Javi Rivero eta Gorka Rico: “Bezeroarekin konektatzen gaituena hemengo lurretik ateratzen da”

JAVI RIVERO (Villabona, 1991) eta GORKA RICO (Asteasu, 1995) Tolosako Ama jatetxeko sukaldariak dira. Basque Culinary Centren ikasi ondoren, pintxo-taberna ireki zuten 2018an. Hura txiki geratu, eta bi Michelin izar dituzte orain; horietako bat, berdea. M. Egimendi. Argazkiak: Javi Colmenero.

Nola hasi zineten sukaldaritzaren munduan?
Gorka: 18 urterekin hasi nintzen ikasten, zer egin ez nekielako. Bukaeran ere ez nintzen kontziente zer nahi nuen, baina lehen sektorearekin lanean hasi ginenean, zentzua aurkitu nion sukaldari izateari. Lehenago, soziedadean bai, baina familian ez daukagu inor. Ez gara inoren ez oinordeko¹ ez errelebo.
Javi: Guk txikitan bizikleta, pilota, futbola, musika... kar-kar! Culinaryk oihartzun handia izan zuen orduan eta, gure inguruko herrietan soziedade-giroa oso bizi egon denez beti, antolatzen zen denerako deitzen ziguten: familiako ospakizunetan kozinatzeko, ikastaroak emateko... Halako batean, ondo moldatzen ginela ikusita, nahiko natural sortu zen taberna jartzeko ideia.
Izan duzue Euskal Sukaldaritza Berriko beteranoen laguntzarik?
G: Bai, erabatekoa. Eredu² ezberdina izan arren, funtsean sukaldaritzaren inguruko negozioak dira, eta beti hartu izan gaituzte eskuzabal. Denekin dugu harremana: Martin Berasategi, Pedro Subijana, Elena Arzak... Lehen oso goian ikusten genituen, baina orain kariño berezia digute. Edozertan laguntzen digute, guk hots egin eta segituan.
J: Besoetako³ hartu gaituzte; harritu gaitu zenbat emateko prest dauden, guk bide honetan jarrai dezagun. Oso harreman berezia da: beste tamaina bat dute, baina ikusten dute badugula emateko zerbait, eta guk ere badaukagu zer ikusi eta ikasi haiengandik.

Gastronomia-eredu berri baten oinarriak jartzen ari zarete?
J: Saiatzen gara, beharra badagoelako. Hemen gastronomiak nazioarteko bilakaera eta oihartzuna izan arren, ez da oso eredu jasangarria⁴ izan. Belaunaldi bakoitzari dagokio eran­tzun propioak sortu eta bere oraina eralda­tzea⁵. Pentsatu genuen, zerbait egitekotan, gure inguruari zerbait gehitzeko izan behar zuela. Ingurua zaintzen saiatzen gara, ez bakarrik mahai gainean gertatzen dena oso ona izan dadin, baita taldearen eta eskualdearen ongizatea zaintzeko ere. Ekoizleen⁶ bizi-kalitatea hobetzen saiatzen gara, haiekin daukagun harremanean gure esku dagoena eginez. Azkenean, ingurua zaindu, inguruak gu zaintzeko.
G: Ordutegiak, adibidez; hemen ez da aparteko ordurik sartzen. Zerbitzu gutxiago ematen ditugu jendea hobeto egoteko, talde osoa beti batera...

“Ez gara inoren ez oinordeko ez errelebo”

“Gizartearen gainbeherak kezkatzen gaitu”

“Hemen militantzia dago, askotan sentitzen gara bakarrik”

“Gure izaeran intrintsekoa da elkarlana”

“Euskaraz kozinatzen dugu, euskarak markatzen digu nola egin gauza asko”

Auzolana⁷ da egiten duzuena?
J: Militantzia da, egiten dugunaren zati handi bat sinesmenetik egiten dugulako. Gauza askok ez digute etekin⁸ ekonomikorik ematen, baina ezin dugu ahaztu soldata batzuk daudela atzean eta ordaindu egin behar direla, modu justuan. Halere, gauza asko egiten ditugu benetan uste dugulako ingurua hobe dezakegula, inguruak aberatsa izaten jarraitzea nahi dugulako. Horretarako, baserritarrek animaliak bizirik mantentzea behar dugu, eta guk baserritar horiek babestu behar ditugu. Horretan sinesten dugu, eta denbora piloa sakrifikatzen dugu horretan eragiteko.
G: Auzolanean jende askok hartzen du parte. Hemen militantzia dago, askotan sentitzen gara bakarrik.
Eredu esportagarria da?
G: Bai, baina onartu behar da gu pribilegiatuak garela. Bertan ditugu mendia, itsasoa, jende langilea, ofizioak... Zabalera txikiko ekoizpenak dira, sarritan ez oso jasangarriak; munduko beste leku batzuetan, ordea, kultibo estentsiboa egiten dute, lurra erabat txikitu⁹ arte. Badago esportatzea, baina kultura kontua ere bada, eta alderdi hori faltako litzateke.
J: Duela gutxi, Albaceten, Espainia osoko jatetxe eta ekoizle txiki asko elkartu ginen. Elikadura-burujabetza¹⁰ defendatzen dute, baina oso sakabanatuta¹¹ daude; beraz, inportantea da konektatzen hastea. Gure eskualdean sare hori ahalik eta gehien indartu nahi dugu, eredu sendoa edukitzeko. Bestalde, dena dator gure gizartearen egoera soziopolitikotik. Finean, euskal kultura zapaldua izan da eta altxatu nahia lurrarekin dugun loturatik datorkigu; gure izaeran intrintsekoa da elkarlana. Igual beste toki batzuetan gehiago kostatuko da, ez dutelako horrelako garai historikorik bizi izan edo ez daukatelako gutxitutako hizkun­tzarik. Guk euskaraz kozinatzen dugu; horrek ez du esan nahi euskara hizkuntza erabiltzen dugunik, baizik eta euskarak markatzen digula nola egin gauza asko, izenetatik hasita.
Euskara ahotan, zergatik merezi du ikastea?
G: Oso hizkuntza deskriptiboa da: natura, ingurumena, kultura, historia... Euskal Herria zer den ezagutzeko erreminta baliotsuena, bai edo bai ikasi beharrekoa.
J: Komunitate txiki baten, euskal komunitatearen, parte sentitzeak sortzen duena oso berezia da. Ez bakarrik ikastea, baizik eta egunerokotasunean erabiltzen saiatzea, neurri txikian bada ere; egunerokoari beste zen­tzu bat ematen dio, eta lurrarekin lotzen zaitu ezinbestean¹². Gauza batzuk ulertzeko modu bakarra euskararen bidez da. Bizitza ahalik eta gehien zukutu¹³ ahal izateko urratsa da euskara ikastea.
Kartako plateren izenak nahiko laburrak dira...
J: Errazago ulertzeko da. Kartan informazio gehiegi emateak jendea aurreiritzietan¹⁴ eror­tzera eraman dezake. Hemen, oso bestelako¹⁵ menua prestatzen da: betiko produktua izan arren, jendeak seguruenik ez du halako formatuan probatu. Kartan gehiegi kontatzen bada, spoiler pittin bat eginez, sorpresa galtzeaz gain, baliteke bezeroak gustura ez hartzea atsegin ez duen zerbait daukalako.
G: Gainera, hemen produktu batzuek zen­tzua ematen diote menuari, arreta horretan jartzen dugu: ardiaz mila istorio konta daitezke, baina inportanteena ardia da, edo porrua. Nahikoa jartzen du kartan; gero, mahaian kontatuko dizugu zer daukan.
J: Asko jota, nongo porrua den jarriko dugu. Gorkak dioen bezala, informazio gehiegi daukagu, egiten dugun guztia egia delako; halere, kontatzeko garaian dosifikatu beharra dago.

Zergatik daukazue sukaldea jangelara irekita?
G: Egiten duguna benetakoa dela erakusteko, ez dugulako ezkutatzeko ezer. Hona datorren edozeinek ikus dezake, ez dago filtrorik, sartu eta ikusi. Esaten dugun guztia da egia, ez duzu hortik aparte ezer aurkituko. Eta salako eta sukaldeko jendea talde bat dela ikustea ere gustatzen zaigu: muga fisikorik ez badago, lantaldea errazago osatzen da.

”Bertakoak babesten gaitu” duzue lelo.
J: Gutaz arduratuko den baten bat dagoela sentitzea da. Guk ekoizleak zaintzen baditugu, haiek gu zainduko gaituzte, eta gure lurra eta ingurua ere zainduko ditugu aldi berean. Azkenean, sare bat sortzen ari gara, eta horren ardura hartu beharra daukagu. Jatetxeko jardunean¹⁶, babes hori azken orduko produkturen bat falta denean sentitzen da: ekoizleei deitu, eta berehala ekartzeko prest daude, beren lana utzita. Gu bezeroarekin konektatzen gaituena hemengo lurretik ateratzen da.
Produktua bertako azoketan erosiz, baserritarrak ahalduntzen¹⁷ ari zarete?
G: Askotan gertatzen zaigu baratze bat ezagutzera joan, gastronomian oso preziatuak diren loreak ikusi, ondo ordaintzen direnak, eta baserritarrak belar txartzat jotzea. Ahaldundu baino, beste aukera batzuk ikusten laguntzea da. Baserritarra beti da jende umila; nire ustez, naturarekiko harremanak umildu egiten zaitu, hortik datorkie umiltasuna.
Zer behar du hornitzaile¹⁸ batek zuek hari erreparatzeko¹⁹?
G: Ekologikoan lan egitea, nahitaez, eta gertukoa izatea.
J: Eta bere proiektua mirestea²⁰. Beñat Telle­ria, adibidez, gazta-ekoizle oso apala: mundu guztiak ardiak dauzkan tokian, Idiazabal gazta egiteko, berak behi-gazta urdina egiten du. Konturatzen zara pertsona horrek ezberdin pentsatzen duela; hortaz, babestu egin behar dugu, gure aniztasuna²¹ aberastuko duelako. Zeraingo Mendarte baserriko txorizoak ere menuan egon behar du, bezeroei Euskal Herria zein aberatsa den erakusteko. Produktu bereiz­garria ikusten badugu, itsu-itsuan²² joango gara seguru asko, baina inori mugak jarri gabe, edozeinek eduki dezake aukera. Gehienbat Ordiziako eta Tolosako azoketan erosten dugu; hor, saltzaile berrienek izaten dute bezero gutxien, baina kristoren produktua edukitzen dute, kantitatean eta kalitatean lehiatu behar direlako. Gu ahalegintzen gara heldu berri horiek besoak zabalik hartzen, babesten, denboran iraun dezaten. Gure proiektua hemen edukitzeko, hortxe behar ditugulako.
G: Eta baditugu beste batzuk ere: Jexuxmari artzaina Leitzan, Uxueren moxala Aralarren... 

KOLKOTIK

Jai duzuenean, nork prestatzen ditu otorduak²³ etxean? G: Neuk edo emazteak. J: Normalean, neuk. Une honetan, behintzat, bai.
Zein jaki ez zaizue gustatzen? J: Ostrak, kalte egiten didate. G: Kabiarra eta halako txorakeriak. Probatu eta atzerakoa eman zidan.
Zer ematen dizue sukaldeak? J: Zoriona. G: Harreman onak.
Eta kendu? G: Denbora. J: Harreman txarrak, kar-kar!
Oporretan joateko leku on bat? G: Mexiko, emaztea hangoa da. J: Asturias.
Sakelakoa etxean ahazten bazaizue... G: Egun librea bada, lasaiago. Bestela, itzuli eta hartu. J: Bai, bai, berdin!
Bizitzako plazer txiki bat? G: Alaben barrea. J: Umearekin jolastea.
Zuen bizitzako leloa? G: Erdipurdikorik²⁴ ez, eskerrik asko! J: Bai, eta gozatu gauza txikiez.
Heroi bat? G: Aita. J: Emaztea.
Zerk ematen dizue amorrua? J: Itxurakeriak²⁵. G: Erdipurdiko gauzek.
Zerk kentzen dizue loa? G: Askotan, gizartearen gainbeherak²⁶. J: Ados Gorkarekin.
Inoiz jaso duzuen gomendiorik onena? J: Arazoak konponbidea badauka, ez kezkatu. Eta ez badauka, zertarako kezkatu? G: Aitarena, aurrera egiteko beti.
Zer egiten duzue lasaitu beharra daukazuenean? G: Mendira joan. J: Musika entzun, aita-amaginarreben baratzea...
Gorka, nolakoa da Javi? Sormen handikoa, zentzuduna eta ingurukoak zaintzen dituena.
Javi, nolakoa da Gorka? Duina eta zintzoa, familiazalea eta bere ingurua familiatzat hartzen duena.

1. Oinordeko: heredero, -a (es), héritier, -ère (fr).
2. Eredu: modelo (es), modèle (fr).
3. Besoetako: protegido, -a (es), protégé (fr).
4. Jasangarri: sostenible (es), durable (fr).
5. Eraldatu: transformar (es), transformer (fr).
6. Ekoizle: produktore, produktugile.
7. Auzolan: trabajo comunal (es), travail d'équipe (fr).
8. Etekin: rendimiento (es), rendement (fr).
9. Txikitu: destrozar (es), détruire (fr).
10. Elikadura-burujabetza: soberanía alimentaria (es), souveraineté alimentaire (fr).
11. Sakabanatuta: disperso, -a (es), dispersé (fr).
12. Ezinbestean: necesariamente (es), nécessairement (fr).
13. Zukutu: exprimir (es), exprimer (fr).
14. Aurreiritzi: prejuicio (es), préjugé (fr).
15. Bestelako: desberdin, ezberdin.
16. Jardun: actividad (es), activité (fr).
17. Ahaldundu: empoderar (es), autonomiser (fr).
18. Hornitzaile: proveedor, -a (es), pourvoyeur, -euse (fr).
19. Erreparatu: fijarse (es), faire attention (fr).
20. Miretsi: admirar (es), admirer (fr).
21. Aniztasun: diversidad (es), diversité (fr).
22. Itsu-itsuan: a ciegas (es), aveuglément (fr).
23. Otordu: mahaian eserita jaten dena.
24. Erdipurdiko: mediocre (es), médiocre (fr).
25. Itxurakeria: falsedad (es), fausseté (fr).
26. Gainbehera: decadencia (es), décadence (fr).