Janarien jatorriak hitz gutxitan

Izenak egiten du izana. Hori dio, behintzat, euskarazko esaera zaharrak. Janariekin ere hala gertatzen da maiz¹. Beste batzuetan, aldiz, ez. Nahiz eta izenak jatorri² jakin bat iradoki³, benetako sorburua bestelakoa⁴ da, agian. Hala, ohiko eta ezagun ditugun hainbat jakik⁵ ez dute hain jatorri ezaguna. Edo, ezaguna iruditu arren, oso desberdina izaten dute. Gure jakin gosea asetzeko, halako batzuei erreparatu diegu, hitz gutxitan. Eñaut Mitxelena. Argazkiak: Freepik.

Entsaladilla errusiarra, Errusiakoa?
Bertsio zabalduenaren arabera, Lucien Olivier chef belgikarraren Olivier entsaladan du jatorria: 1860 inguruan sortu zuen Moskun, Hermitage luxuzko jatetxean lanean ari zenean. Errezeta sekretua zen, eta osagai garestiak erabiltzen zituen: eper⁶ haragia, karramarroa, kabiarra, patatak, olibak eta maionesa. Lehen Mundu Gerraren eta Errusiako Iraultzaren ondoren, bertsio xumeagoa⁷ hedatu zen, patataz, azenarioz eta ilarrez egina, eta mundura zabaltzean “errusiarra” abizena hartu zuen. Hala ere, aurrekaria⁸ bazegoen: Charles Elmé Francatelli sukaldari britaniarrak jasoa zuen, 1845ean, errusiar entsaladaren errezeta The Modern Cook liburuan: otarraina⁹, antxoa, atuna eta kaparrak, maionesaz lagunduta.

Tortilla frantsesa, nongoa?
Euskal Herrian, arrautza hutsez prestatutako tortillari Hegoaldean soilik esaten zaio tortilla frantsesa. Ipar Euskal Herrian, moleta. Jaki sinplea denez, antzinatik prestatu izan da kultura askotan. Izenaren azalpen ezagunenak Espainiako Independentzia Gerra du sorburu. Frantziarrek Cádiz eta San Fernando hiriak setiatu¹⁰ zituzten 1810etik 1812ra. Setiatuek, besterik ezean¹¹, arrautza hutsezko tortillak ohiko elikagai izan zituzten. Gerra ondoren, horrelako tortillak “frantsesen garaikoak” izendatu zituzten. Halere, kondaira izan daiteke. Izan ere, 1804ko Culina Famulatrix Medicinae liburuan, Alexander Hunter mediku eskoziarrak A French omelette nola egin azaldu zuen.

Eta patata tortilla?
Herrialde askotan, espainiar tortilla esaten diote patata tortillari, baina jatorriak eztabaida sortu du. Kondaira baten arabera, 1835ean, Lehen Karlistaldian, Bilboko setioan Zumalakarregi jeneralari Begoñako baserri batean eskaini zioten, arrautzak eta patatak besterik ez zutelako. Edonola ere, datu zaharragoak badaude: 1767ko liburu espainiar batek tortilletan patata erabiltzen dela jasotzen du, eta lehen aipamen zehatza Villanueva de la Serenan (Extremadura) topatutako 1798ko agiri batean dago. Bestalde, Juan Inazio Hartsuaga ikertzaileak jatorri nafarra defendatzen du, 1817ko dokumentu batean aipatzen delako nafar nekazariek patataz eta arrautzez egindako tortillak egiten zituztela. Hartsuagaren ustez, Extremadurako erreferentziak patata ogiari buruzkoak dira, arrautzarik gabeak.

Croissanta, frantsesa?
Ilargi erdi formako opilak¹² mundu osoan egiten dira, baina croissanta Frantziarekin lotzen da batez ere. Larousse Gastronomique (1938) entziklopediaren arabera, jatorria Austrian du. 1683an, otomandarrek Viena setiatu zuten; hiria hartzeko, lur azpiko tunelak eraikitzen hasi ziren gauez, baina hiriko okinek¹³ soinua entzun eta erasoa zapuztu¹⁴ zuten. Hori ospatzeko sortu zuten kipferl opila: legamia¹⁵, irin, gatz eta urez egindako ilargi erdi formako ogia, otomandarren bandera irudikatzen duena. 1838tik aurrera, August Zang gozogile austriarrak Parisen gozotegi bat ireki ondoren, Frantzian asko zabaldu zen. Croissant opil izena 1863an agertu zen hiztegian lehen aldiz, eta aurreneko errezeta 1891n. Hostopil¹⁶ orea¹⁷, berriz, 1905ean argitaratu zuen Auguste Colombie chefak.

1. Maiz: askotan, sarritan.
2. Jatorri: origen (es), origine (fr).
3. Iradoki: sugerir (es), suggérer (fr).
4. Bestelako: desberdin, ezberdin.
5. Jaki: janari, elikagai.
6. Eper: perdiz (es), perdrix (fr).
7. Xume: simple (es), simple (fr).
8. Aurrekari: precedente (es), précédent (fr).
9. Otarrain: langosta (es), langouste (fr).
10. Setiatu: sitiar (es), assiéger (fr).
11. Ezean: a falta de (es), faute de (fr).
12. Opil: torta (es), gâteau (fr).
13. Okin: panadero, -a (es), boulanger, -ère (fr).
14. Zapuztu: frustrar (es), déjouer (fr).
15. Legamia: levadura (es), levure (fr).
16. Hostopil: hojaldre (es), feuilleté (fr).
17. Ore: masa (es), masse (fr).